Все способы заготовки грибов

Блюда с грибами украсят и разнообразят любой стол. Они могут быть основой застолья или закуской, дополнением к главным блюдам. Их можно употреблять в пищу в любое время года, не только в свежем, но засоленном или маринованном виде.

Грибы употребляются в пищу на протяжении почти всей истории человечества. Сохранились письменные данные об использовании грибов в Древней Греции и Древнем Риме. Много хороших рецептов грибных блюд можно найти в старых русских поваренных книгах.

Свежие грибы содержат очень много воды. При тепловой обработке количество воды в грибах уменьшается почти вдвое или несколько больше, при сушке оно сокращается до минимума. Анализ состава сушеных грибов показывает, почему грибы часто называют «растительным мясом» — в сушеных грибах действительно содержится большое количество белков.

Однако, несмотря на это, отличие от мяса все же велико, т. к. в грибах содержится много углеводов и клетчатки, отсутствующих в мясе и рыбе. Вокруг питательной ценности грибов велось много споров, сейчас же в целом всеми признано, что грибы очень полезны благодаря содержанию в них белков, минеральных веществ и витаминов

Грибы богаты различными ароматическими и вкусовыми веществами. Для того чтобы они сохранились, грибные блюда следует заправлять весьма умеренно. Слишком острая приправа заглушает специфический вкус грибов.

Нельзя злоупотреблять и солью. Для заправки грибных блюд больше всего подходят овощи, лук, петрушка, укроп. Перца и других специй (мускат, гвоздика, душистый перец и др.), которые упоминаются почти во всех рецептах, следует добавлять очень мало. Они должны лишь слегка выделить естественный вкус грибов, но так, чтобы сами они остро не чувствовались. Особенно мало специй нужно добавлять к грибам, имеющим мягкий, нежный вкус — рыжикам, белым грибам, лисичкам и др.

В большинстве случаев вместе уксуса рекомендуется добавлять какой-либо светлый кислый сок: лимонный, яблочный или сок желтой смородины. Горькие грибы можно заправлять острее, но лучше всего для этого использовать зелень, добавляя ее в большом количестве.

Консервирование свежих грибов
При отваривании на 1 кг грибов добавляют пряности: 3 шт. гвоздики, 2 шт. лаврового листа, 3 шт. корицы, 5 зерен душистого перца.
Прежде всего грибы надо обязательно промыть и очистить. Для мойки и очистки грибы помещают в ведро, таз и заливают водой. Чтобы грибы не всплывали, их нужно придавить небольшим грузом.

Долго держать грибы в воде не следует. Затем приступают к чистке: соскабливают ножом размокшие листья и траву со шляпок. У ножек отрезают нижнюю часть с остатками корня. Круглые шляпки разрезают на половинки. Ножки после чистки режут поперек на кусочки толщиной 3 см и отваривают отдельно.

После того как все грибы очищены, их перекладывают в кастрюлю с небольшим количеством горячей воды и отваривают. В воду добавляют соль и пряности. Когда вода с грибами закипит, нагревание продолжается при медленном кипении (для шляпок — 10 мин, для ножек — 20 мин). За это время грибы хорошо провариваются. Соль при отваривании грибов добавляют по вкусу (30 — на 1 кг очищенных грибов).

После отваривания грибы отделяют от лишней воды, откидывая на дуршлаг. Грибной сок, отделяющийся от грибов, не следует выливать. Его можно использовать для приготовления первых и вторых блюд. Отделенные грибы еще горячими смешивают с уксусной эссенцией. На 1 кг отваренных грибов добавляют 7 см3 уксусной эссенции (1 полная ч. ложка приблизительно соответствует 5 г). Эссенцию выливают в стакан, в который налито немного (1/3 стакана) грибного сока. После разбавления эссенции соком ею равномерно поливают грибы, которые перекладывают в эмалированный таз.

Грибы перемешивают с уксусом и раскладывают еще горячими в подготовленные стеклянные банки. Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде: 0,5 л— 25 мин, 1 л — 30 мин с момента закипания воды. Если при отваривании грибов не были положены пряности, то их можно положить прямо в банки.

Иногда грибы консервируют вместе с соком, не отделяя его полностью. В этом случае уксусную эссенцию можно добавлять прямо в банки (1ч. ложка на литровую банку). Эссенцию наливают не на дно банки, а положив в нее грибы, до половины. Затем добавляют остальные грибы и перемешивают ложкой.

Белые грибы консервированные
Для приготовления заливки: 2 стакана воды, 1,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, ½ стакана столового 5%-го уксуса (ставят на огонь и доводят до кипения). Мелкие грибы сортируют, удаляют червивые и ломаные грибы, очищают от приставших листьев. Большие грибы разделяют на шляпки и ножки, тщательно моют, дают стечь воде.

Подготовленные грибы бланшируют в течение 10 мин в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Количество воды при бланшировке должно быть не более 1/3 объема грибов. Бланшированные грибы помещают в дуршлаг для отекания жидкости.

В банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 3 шт. горького и душистого перца, заливают горячей заливкой.
Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой водой (до 60°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1 л — 40 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Соление сырых грибов
На 10 кг сырых грибов (летние опята, рыжики, некоторые сыроежки, подберезовики, подосиновики) — 450—600 г соли (2—3 стакана). Собранные в сухую погоду грибы очистить, удалить все поврежденные части, промыть. Горьковатые грибы вымочить в течение нескольких часов или целой ночи. Дать стечь воде и слоями уложить в банку или бочку, каждый слой пересыпая солью: дно посуды засыпать солью, сверху шляпками вниз уложить грибы слоем приблизительно 5—6 см, затем опять посыпать солью.

Верхний слой посыпать более густо, накрыть чистой салфеткой, на нее положить деревянный кружок с камнем-гнетом. Когда через несколько дней грибы осядут, можно добавить еще грибов (посоленных ранее в небольшой посуде). Грибы можно употреблять через 40 дней.

Соление отварных грибов
На 10 кг отварных грибов (сыроежки, строчки, черные грузди) — 450—600 г соли, чеснок, лук, хрен, эстрагон или стебельки укропа.
Грибы очистить и промыть, затем отварить в слегка подсоленной воде. Продолжительность варки зависит от вида грибов и степени их ядовитости (от 5 до 30 мин). Отвар вылить, грибы переложить на сито и дать стечь воде, охладить.

Затем грибы уложить в банку или бочку, пересыпать солью. Приправы положить на дно посуды или слоями между грибов. Грибы покрыть тканью, положить гнет. Когда грибы осядут, можно добавить грибов с соответствующим количеством соли. Через неделю грибы готовы. Если образовалось мало рассола и он не покрывает грибы полностью, можно добавить охлажденной соленой кипяченой воды (на 1 л воды 50 г соли).

Если во время хранения образуется плесень, ее необходимо удалить. Крышку, камень-гнет и ткань промыть водой в соде и прокипятить. Внутренний край посуды протереть салфеткой, смоченной раствором соли или уксуса.

Рыжики соленые консервированные
Соленые рыжики осторожно выкладывают в дуршлаг. Жидкую часть, т. е. рассол кипятят в течение 5 мин, удаляя при этом пену. Грибы следует промыть горячей водой из расчета 2 л воды на 1 кг грибов.

В подготовленные банки емкостью 0,5 л укладывают 1 лавровый лист, 1 г лимонной кислоты, 3 шт. душистого перца, подготовленные грибы и все это равномерно заливают прокипяченным горячим рассолом. Если рассола не хватает, банки можно долить горячей водой.
Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка, помещают в кастрюлю с подогретой до 40°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин.

После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Рыжики соленые
Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые и ломаные грибы. У отсортированных грибов обрезают корешки, разделяют большие грибы на шляпки и ножки. Шляпки и ножки больших размеров разрезают на кусочки. Мелкие грибы солят целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных грибов, до укладки их следует хранить в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Но долго держать грибы в соленой воде не следует.

Перед укладкой грибы помещают в дуршлаг, дают воде стечь и тщательно промывают.
Подготовленные грибы укладывают в баллоны и пересыпают сухой столовой солью из расчета 40 г соли на 1 кг грибов. Затем баллоны устанавливают в холодном месте. В виде гнета в каждый баллон устанавливают бутылку с водой и завязывают чистой ветошью. Через 20 дней рыжики готовы к употреблению.

Грузди соленые консервированные
Свежие грузди сортируют по размеру, червивые, сломанные грибы удаляют. У отсортированных грибов отрезают корешки, большие грибы разрезают на кусочки. Для удаления горечи грузди вымачивают в холодной воде в течение 2 дней, меняя воду трижды в день. Хранить замоченные грибы следует в холодном погребе.

Вода для замачивания должна быть присолена (1т соли на 1 л воды). Грибы покрывают водой и кладут на них тарелку и в виде груза — бутылку, наполненную водой. Если шляпки грибов не ломаются, а гнутся, то грибы готовы к посолу. Замачивание грибов можно заменить бланшировкой в кипящей подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды) в течение 5 мин. После замачивания грибы помещают в дуршлаг и дают стечь воде.

Подготовленные грибы выкладывают в эмалированную кастрюлю. На 1 кг грибов 4 шт. душистого перца, 2 лавровых листа, 0,5 г корицы, 2 ст. л. 5%-го столового уксуса и 0,5 стакана кипяченой воды. Кипятят на слабом огне, удаляя пену. Как только грибы осели на дно — их надо снимать с огня.

Отваренные грибы и жидкость в горячем виде равномерно расфасовывают в банки и добавляют 0,5 г лимонной кислоты на банку емкостью 0,5 л. При нехватке заливки банки доливают кипятком. Банки наполняют на 1,5 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60°С водой и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 35 мин, 1 л — 40 мин.
После стерилизации банки быстро укупоривают и охлаждают.

Грибы квашеные
Для квашения рекомендуются лисички, белые грибы, подберезовики, маслята, рыжики, волнушки. Каждый вид грибов нужно квасить отдельно. Грибы сортируют по размерам, моют в холодной воде и дают стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (10 г соли, 3 г лимонной кислоты на 1 кг грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают ей стечь.

Одновременно готовят заливку. В эмалированную посуду наливают воду, добавляют соль, сахар (50 г соли, 12 г сахара на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40°С, добавляют в нее сыворотку обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 л или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 суток в теплом месте, после чего выносят на холод.

Маринование грибов разных видов
1 кг грибов, 1,5—2 стакана воды, 2—3 ст. л. 30 % уксусной кислоты, 2—3 ч. л. соли, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1—2 луковицы, 1 морковь. Отбросив мелкие Грибы, крупные нарезать на куски. Грибы вымыть, очистить, откинув на решето, дать стечь воде. Затем прокипятить в небольшом количестве воды 5—10 мин.

Горькие грибы варить отдельно по видам. В другую посуду налить воду и кипятить ее в течение 10 мин со специями, нарезанным кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту. Грибы опустить в маринад и варить 4—5 мин. Затем грибы переложить в чистые банки или бутыли, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им. Посуду срезу же закрыть, охладить и вынести на холод для хранения.

Маринование свежих рыжиков
Для приготовления заливки на 1 кг грибов: 150 г воды, 7 г соли, 1,5 г лимонной кислоты.

Свежие рыжики сортируют по размеру, удаляют червивые, перезрелые и ломаные грибы. Затем обрезают корешки, вырезают поврежденные места, разрезают большие грибы на кусочки. Мелкие рыжики консервируют целыми. При чистке и резке рыжики от соприкосновения с воздухом темнеют и приобретают непривлекательный вид. Чтобы предупредить потемнение очищенных грибов, до укладки их хранят в 2%-м растворе столовой соли (20 г на 1 л воды). Однако долго, грибы в соленой воде держать не следует. После этого грибы промывают, дают стечь воде и варят 15 мин при кипении заливки.

В подогретые банки укладывают грибы и заливают профильтрованной горячей заливкой. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой водой (60°С) и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 65 мин, 1 л — 85 мин.
После стерилизации банки немедленно укупоривают и охлаждают.

Маринованные белые грибы
1 кг белых грибов (или подосиновиков, подберезовиков, маслят), 3 ч. л. соли, 12 горошин перца, 5 горошин душистого перца, 2 шт. лаврового листа, 3—4 ст. л. 30%-й уксусной кислоты, ½ ч. л. сахара, 1—2 стакана воды, 1 луковица. Грибы очистить, промыть холодное водой, откинуть на решето, крупные грибы нарезать на кусочки. Грибы уложить в кастрюлю со смоченным водой дном, посыпать солью.

В выделившемся соке грибы варить 5—10 мин, затем добавить душистый перец и лук и варить несколько минут. Из воды, сахара и уксусной кислоты сварить маринад, опустить в него грибы вместе с приправами (лавровый лист, перец, орехи), кипятить несколько минут, затем уложить в банки, сразу же закрыть крышками. В маринад можно добавить грибной отвар.

Заготовка свежих грибов путем стерилизации
Для этого пригодны все грибы, которые можно тушить, варить. Грибы моют, чистят, режут дольками шляпки и варят в кастрюле, долив немного воды, на слабом огне. Когда грибы начнут выделять сок, огонь прибавляют. Тушат грибы 25 мин, снимая пену, солят по вкусу. Затем откидывают грибы на дуршлаг и немедленно горячими раскладывают в стеклянные банки, заполняя их до самого верха. Доливают еще горячим бульоном, чтобы заполнились все промежутки и сразу же закатывают жестяными крышками.

Теперь можно стерилизовать, чтобы уничтожить содержащиеся в грибах бактерии. Удобнее всего стерилизовать пол-литровые и литровые банки. Их ставят в большую кастрюлю, так, чтобы вода на 2 см закрывала крышки, и кипятят 45 мин. Ради предосторожности на дно нужно положить кастрюли тряпку и следить, чтобы банки не касались стенок, тогда они не лопнут. Банки вынимают и оставляют при комнатной температуре на 3 дня. За это время споры созреют и их можно будет уничтожить стерилизацией в течение часа. Грибы в закупоренной банке не разварятся, останутся крепкими, вкусными и питательными.

Тушеные грибы
Тушить рекомендуется шампиньоны, белые грибы, маслята, подберезовики. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Грибы надо перебрать, очистить от листьев и тщательно промыть, крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 5 мин. На 1 л добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты.

Проваренные грибы откидывают на дуршлаг, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин душистого и горького перца, 15 г соли, лавровый лист. Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и ставят в кастрюли с водой, нагретой до 50°С, для стерилизации.

Время стерилизации при 105°С для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин.
После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин, при температуре 105°С. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.

Источник:portal-woman.ru