Девочки, готовим салатик Оливьешечку, Новый годик же скоро.
Вы здесь
А теперь серьезно. Стала я счастливой обладательницей книги Пелагеи Павловны Игнатьевой-Александровой, написавшей первый в России учебник по кулинарному искусству. И обнаружила в учебнике салат Оливье. Вспомнила о том, что Люсьен Оливье был современником Пелагеи, ну практически, умер он в 1883 году, а Пелагея впервые опубликовала рецепт, хранившийся Люсьеном в глубокой тайне, в 1894 году. И решила, что данный рецепт, очевидно, наиболее аутентичен. Итак, привожу текст рецепта.
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка.
Провансаля — на
1/2 бут. масла.
Раковых шеек — 15 шт.
Ланспику — 1 стакан. 628
Оливок, корнишонов — всего 50 гр.
Трюфелей — 3 шт.
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
Трюфели нарезать кружками.
Сварить раки и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для
украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде
горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было
видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом
покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и
трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет,
сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание.
Точно таким же способом можно приготовить салат
из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр.,
а также из всякой не костлявой рыбы.
Поясню сразу несколько непонятностей, остальные - если будут вопросы.
1. Нарезка бланкетом - это прямые продолговатые тонкие кусочки.
2. Ланспик - густой бульон с пряностями, как для заливного.
2. Кабуль сои (соус кабуль) - английский соус, рецепт которого известен лишь приблизительно, настоящий рецепт - тайна. Что-то типа острого кетчупа.
- Блог Кошка Шредингера
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
- 3898 просмотров
Комментарии
насколько ж он отличается от того, который я привыкла видеть на новогодних столах
претерпел, конечно, изменения рецептик)))упростился, так сказатьь, слегонца...
Здорово :) Некоторые ингриденты мне щас нельзя, нона будущее запомню :))
И можно ли тем домашним майонезом заправлять оливье? Это будет вкусно? А то мне еще пару месяцев недоступен будет майонез из магазина :)
И еще, Кошка Шредингера, Вы где-то писали рецепт майонеза, не могли бы мне продублировать?
Y se van los anos, y se va la vida, y sigo perdida por los laberintos de la soledad.
Кошка Шредингера, вы меня опять удивили? Думала как так, как же "Кошка" решила на банальщину перейти и рецепт оливье кинуть, а тут такие пироги! внесла в закладки ,надо будет сделать)
подруга делала сама майонез, вкуснотища.. Я такой фанат майонеза в последнее время
Нужно.
У той же Пелагеи вот такой рецепт.
Соус провансаль
Масла прованского — 1/2 бут. (150 мл)
Желтков — 2 шт.
Уксусу — по вкусу.
Горчицы — 1 ч. ложку.
Соли, сахару, кайенского перцу — по вкусу.
Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой
горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой
струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну
сторону. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару.
Майонез обычный не включает в себя горчицу. Остальное - так же.
Вот классический рецепт.
оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт.;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки, можно по вкусу разбавить до 2 столовых ложек воды или заменить уксусом.
Основная фишка майонеза - процесс эмульгирования, когда масло разбивается в мелкие шарики и обволакивается желтком, что препятствует обратному расслоению соуса. Поэтому очень важно вливать масло по чуть-чуть и тщательно мешать.
Да у меня руки трясутся от этой книги.
Такое тут все... правильно написанное, что ли.
Соус майонез вообще очень хороший. Просто поуродован промышленным изготовлением и неуемными хозяюшками.
От это оливье! Ё-П,а с трюфелями у нас проблемка...
каких-маринованых, соленых?
Свежих, как ни странно, свежих.
Ой, спасибо огромное!!! А сколько он может храниться в холодильнике?
Y se van los anos, y se va la vida, y sigo perdida por los laberintos de la soledad.
Страницы