Девочки, готовим салатик Оливьешечку, Новый годик же скоро.
Вы здесь
А теперь серьезно. Стала я счастливой обладательницей книги Пелагеи Павловны Игнатьевой-Александровой, написавшей первый в России учебник по кулинарному искусству. И обнаружила в учебнике салат Оливье. Вспомнила о том, что Люсьен Оливье был современником Пелагеи, ну практически, умер он в 1883 году, а Пелагея впервые опубликовала рецепт, хранившийся Люсьеном в глубокой тайне, в 1894 году. И решила, что данный рецепт, очевидно, наиболее аутентичен. Итак, привожу текст рецепта.
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка.
Провансаля — на
1/2 бут. масла.
Раковых шеек — 15 шт.
Ланспику — 1 стакан. 628
Оливок, корнишонов — всего 50 гр.
Трюфелей — 3 шт.
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
Трюфели нарезать кружками.
Сварить раки и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для
украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде
горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было
видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом
покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и
трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет,
сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание.
Точно таким же способом можно приготовить салат
из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр.,
а также из всякой не костлявой рыбы.
Поясню сразу несколько непонятностей, остальные - если будут вопросы.
1. Нарезка бланкетом - это прямые продолговатые тонкие кусочки.
2. Ланспик - густой бульон с пряностями, как для заливного.
2. Кабуль сои (соус кабуль) - английский соус, рецепт которого известен лишь приблизительно, настоящий рецепт - тайна. Что-то типа острого кетчупа.
- Блог Кошка Шредингера
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
- 5015 просмотров
Комментарии
насколько ж он отличается от того, который я привыкла видеть на новогодних столах претерпел, конечно, изменения рецептик)))упростился, так сказатьь, слегонца...
Здорово :) Некоторые ингриденты мне щас нельзя, нона будущее запомню :))
И еще, Кошка Шредингера, Вы где-то писали рецепт майонеза, не могли бы мне продублировать? И можно ли тем домашним майонезом заправлять оливье? Это будет вкусно? А то мне еще пару месяцев недоступен будет майонез из магазина :)
Y se van los anos, y se va la vida, y sigo perdida por los laberintos de la soledad.
Спасибо. Правда мой мозг взорван все же.
Кошка Шредингера, вы меня опять удивили? Думала как так, как же "Кошка" решила на банальщину перейти и рецепт оливье кинуть, а тут такие пироги! внесла в закладки ,надо будет сделать)
подруга делала сама майонез, вкуснотища.. Я такой фанат майонеза в последнее время
"ну да совсем чуть чуть" половина названий вообще не знаю что это
Нужно.
У той же Пелагеи вот такой рецепт.
Соус провансаль
Масла прованского — 1/2 бут. (150 мл)
Желтков — 2 шт.
Уксусу — по вкусу.
Горчицы — 1 ч. ложку.
Соли, сахару, кайенского перцу — по вкусу.
Отбить в глубокую чашку сырые желтки, прибавить готовой
горчицы, растереть немного и тогда начать вливать в желтки тонкой
струей прованское масло, все время быстро мешая веничком в одну
сторону. Влив таким образом все прованское масло и получив соус такой густоты, чтобы мог держаться на лопаточке, не стекая, прибавить в него по вкусу эстрагону или, за неимением последнего, обыкновенного столового уксуса, размешать в одну сторону и прибавить по вкусу соли и на кончик ножа сахару.
Майонез обычный не включает в себя горчицу. Остальное - так же.
Вот классический рецепт.
оливковое масло — 150 мл;
яичный желток (тщательно отделить от белка) — 1 шт.;
сахар — 1,5 чайные ложки;
соль — 1/3 чайной ложки;
лимонный сок (свежевыжатый) — 1/2 столовой ложки, можно по вкусу разбавить до 2 столовых ложек воды или заменить уксусом.
Основная фишка майонеза - процесс эмульгирования, когда масло разбивается в мелкие шарики и обволакивается желтком, что препятствует обратному расслоению соуса. Поэтому очень важно вливать масло по чуть-чуть и тщательно мешать.
Да у меня руки трясутся от этой книги. Такое тут все... правильно написанное, что ли.
Соус майонез вообще очень хороший. Просто поуродован промышленным изготовлением и неуемными хозяюшками.
От это оливье! Ё-П,а с трюфелями у нас проблемка...
каких-маринованых, соленых?
Свежих, как ни странно, свежих.
Ой, спасибо огромное!!! А сколько он может храниться в холодильнике?
Y se van los anos, y se va la vida, y sigo perdida por los laberintos de la soledad.
Страницы