Девочки, готовим салатик Оливьешечку, Новый годик же скоро.

Вы здесь

А теперь серьезно. Стала я счастливой обладательницей книги Пелагеи Павловны Игнатьевой-Александровой, написавшей первый в России учебник по кулинарному искусству. И обнаружила в учебнике салат Оливье. Вспомнила о том, что Люсьен Оливье был современником Пелагеи, ну практически, умер он в 1883 году, а Пелагея впервые опубликовала рецепт, хранившийся Люсьеном в глубокой тайне, в 1894 году. И решила, что данный рецепт, очевидно, наиболее аутентичен. Итак, привожу текст рецепта.

Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка.
Провансаля — на
1/2 бут. масла.
Раковых шеек — 15 шт.
Ланспику — 1 стакан. 628
Оливок, корнишонов — всего 50 гр.
Трюфелей — 3 шт.
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
Трюфели нарезать кружками.
Сварить раки и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для
украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде
горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было
видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом
покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и
трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет,
сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание.
Точно таким же способом можно приготовить салат
из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр.,
а также из всякой не костлявой рыбы.
Поясню сразу несколько непонятностей, остальные - если будут вопросы.
1. Нарезка бланкетом - это прямые продолговатые тонкие кусочки.
2. Ланспик - густой бульон с пряностями, как для заливного.
2. Кабуль сои (соус кабуль) - английский соус, рецепт которого известен лишь приблизительно, настоящий рецепт - тайна. Что-то типа острого кетчупа.

Комментарии

вверх ссылка
30.12.2011 - 21:50

Женечька, как думаешь утку делать?
Я решила оставить ее на Рождество, а так думала шпиговать яблоками с апельсинами.

вверх ссылка
30.12.2011 - 22:01

Леночка Выборная, с картошкой и с клюквой, но не фаршированную (она у меня была на днях), а распластанную (по картошке), как цыпль-табака ржу
Кстати, о Рождестве и о прочих праздничных выходных - у меня лежат еще гусики, и, мне кажется, вроде ты писала что-то про гуся, которого тебе должны передать? Если это ты - что надумала с ним делать? подмигиваю

вверх ссылка
30.12.2011 - 22:23

Женечка, да, печень забацаю с горем по полам, а вот гусю решила на потом и так салатов будет куча и холодец уже разлила минут 30 назад. Там эта гуся любого индюка по объему сделает здоровая такая.

вверх ссылка
30.12.2011 - 22:30

Леночка Выборная:Там эта гуся любого индюка по объему сделает здоровая такая.

А, вспомнила - фуа-гра, да? Огромный жирный насильственно откормленный гусик?)))
отправила в закладки себе страничку с какого-то сайта - посвященную как раз гусям)) В инете с нормальными рецептами большая проблема, настрой немного скептический, потом почитаю - некоторые быстро глянула, вроде человеческие подмигиваю А пока у меня маринуется утка...

вверх ссылка
30.12.2011 - 22:52

Женечька, расскажешь потом рецептик, если получится подмигиваю

вверх ссылка
30.12.2011 - 23:00

Леночка Выборная: расскажешь потом рецептик, если получится

Да, и я может к тому времени, как до гуся дело дойдет, еще что-нибудь приличное найду подмигиваю

вверх ссылка
30.12.2011 - 23:24

Леночка Выборная: Женечька, как думаешь утку делать?
Я решила оставить ее на Рождество, а так думала шпиговать яблоками с апельсинами.

На Рождество подруга сделала утку, нафаршировала ее квашеной капустой и яблоками. Восхитительно!

вверх ссылка
31.12.2011 - 06:42

На Рождество подруга сделала утку, нафаршировала ее квашеной капустой и яблоками. Восхитительно!

Спасибо цветочек , с капустой я еще не делала.

Страницы

Блондинки умничают

Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро! (Винни-Пух)
Нормально идти в гости, когда зовут. Ужасно идти в гости, когда не зовут. Однако самое лучшее — это когда зовут, а ты не идешь. С. Довлатов
Окружающие любят не честных, а добрых. Не смелых, а чутких. Не принципиальных, а снисходительных. Иначе говоря — беспринципных. С. Довлатов
Если всё расписано на небесах, что же остаётся человеку? … — Подробности … придумай подробности - сочинишь судьбу …
А может стоит все же поднять свою попу?
Нужно жить всегда влюбленным во что-нибудь недоступное тебе. Человек становится выше ростом от того, что тянется вверх (c) Максим Горький.
Русский дайвер должен быть толстым и тупым... Толстым, чтобы не мерзнуть в холодной воде, а тупым, чтобы не спрашивать зачем туда лезть...