Скромняжка

Девочки, готовим салатик Оливьешечку, Новый годик же скоро.

Вы здесь

А теперь серьезно. Стала я счастливой обладательницей книги Пелагеи Павловны Игнатьевой-Александровой, написавшей первый в России учебник по кулинарному искусству. И обнаружила в учебнике салат Оливье. Вспомнила о том, что Люсьен Оливье был современником Пелагеи, ну практически, умер он в 1883 году, а Пелагея впервые опубликовала рецепт, хранившийся Люсьеном в глубокой тайне, в 1894 году. И решила, что данный рецепт, очевидно, наиболее аутентичен. Итак, привожу текст рецепта.

Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка.
Провансаля — на
1/2 бут. масла.
Раковых шеек — 15 шт.
Ланспику — 1 стакан. 628
Оливок, корнишонов — всего 50 гр.
Трюфелей — 3 шт.
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
Трюфели нарезать кружками.
Сварить раки и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для
украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде
горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было
видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом
покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и
трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет,
сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание.
Точно таким же способом можно приготовить салат
из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр.,
а также из всякой не костлявой рыбы.
Поясню сразу несколько непонятностей, остальные - если будут вопросы.
1. Нарезка бланкетом - это прямые продолговатые тонкие кусочки.
2. Ланспик - густой бульон с пряностями, как для заливного.
2. Кабуль сои (соус кабуль) - английский соус, рецепт которого известен лишь приблизительно, настоящий рецепт - тайна. Что-то типа острого кетчупа.

Комментарии

вверх ссылка
29.12.2011 - 22:22

Леночка Выборная:свежие огурцы и корнишоны? Огурец с огурцом что ли?

Кстати, да. Еще первый раз когда про огурцы читала...Есть у меня смутное предположение, что вместо корнишонов возможно каперсы... эмм

вверх ссылка
29.12.2011 - 23:05

Леночка Выборная:Огурец с огурцом что ли?

Типа того. Но корнишон - он уже ни фига не огурец, другой вкус, плотность, хруст на зубе.

Женечька:место корнишонов возможно каперсы.

Неее... корнишон - это малолетний огурец. А каперс - цветуй. Бутон. И аромат у него такой... как у настурции, с горчичкой.

вверх ссылка
30.12.2011 - 11:45

Кошка Шредингера:А каперс - цветуй. Бутон. И аромат у него такой... как у настурции, с горчичкой.

в соленом виде (в банках, как их продают) трудно различить этот аромат. Сейчас специально вдыхала-вдыхала...не учуяла настурции ржу как-то по-оливочьи пахнет)))
А что про каперсы вспомнила - мне в разных источниках попадались "капорцы" в оливье))

вверх ссылка
30.12.2011 - 19:07

Женечька:капорцы"

По Павленкову и Ушакову - это те же каперсы.

Женечька:.не учуяла настурции

Дык не цветком же ж пахнет, а бутооооном! крутой

вверх ссылка
30.12.2011 - 19:36

Кошка Шредингера:Дык не цветком же ж пахнет, а бутооооном!

Фз, может свежие))) баночные мне оливками пахнут)))

Кошка Шредингера:это те же каперсы.

вот.И они там есть (в оливье) Т.е. я встречала и такие варианты рецепта (пред.коммент). Ну, на мой вкус, они там вполне уместны, почему нет...

вверх ссылка
30.12.2011 - 21:06

Женечька:баночные мне оливками пахнут)))

Этта... может оливки каперсами?!

Женечька:они там вполне уместны, почему нет...

Придают этакую пикантность.

вверх ссылка
30.12.2011 - 21:14

Кошка Шредингера:Этта... может оливки каперсами?!

Ну, поскольку я с оливками познакомилась много раньше, чем с каперсами...)))
Кстати, совершенно случайно у меня есть все продукты на этот салат (кроме этих гаццких трюфелей и кабул-соуса). На НГ уже не втисну его в меню, а вот в последующие дни сделаю. Правда, рябчик будет заменен уткой подмигиваю

вверх ссылка
30.12.2011 - 21:20

Женечька:гаццких трюфелей

Шампиньонов?

Женечька:кабул-соуса)

Што-то остренькое. Типа табаско.

Женечька:рябчик будет заменен уткой

Змея... тоже уток хочется.

вверх ссылка
30.12.2011 - 21:33

Кошка Шредингера:Шампиньонов?

придется их (взяла черные, мне они кажутся ароматнее белых)

Кошка Шредингера:Што-то остренькое. Типа табаско.

Да. Прочитала несколько вариантов этого соуса, решила, что заморачиваться не буду (там ведь надо небольшое кол-во в майонез добавить), добавлю табаско и капельку востершира

Кошка Шредингера:Змея... тоже уток хочется.

язык а то! Самая настоящая ржу (не салатная))))
И на НГ у меня как раз будет и утка подмигиваю

вверх ссылка
30.12.2011 - 21:46

Женечька:И на НГ у меня как раз будет и утка

Утка... у меня ж тоже в обещаниях утки-проститутки... завтра буду решать сей сакраментальный вопрос ржунимагу

Страницы

Блондинки умничают

Если вы самый умный в комнате, значит вы не в той комнате
Если бог за тебя, то кто против тебя?
Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро! (Винни-Пух)
Нормально идти в гости, когда зовут. Ужасно идти в гости, когда не зовут. Однако самое лучшее — это когда зовут, а ты не идешь. С. Довлатов
Окружающие любят не честных, а добрых. Не смелых, а чутких. Не принципиальных, а снисходительных. Иначе говоря — беспринципных. С. Довлатов
Если всё расписано на небесах, что же остаётся человеку? … — Подробности … придумай подробности - сочинишь судьбу …
А может стоит все же поднять свою попу?