Девочки, готовим салатик Оливьешечку, Новый годик же скоро.
Вы здесь
А теперь серьезно. Стала я счастливой обладательницей книги Пелагеи Павловны Игнатьевой-Александровой, написавшей первый в России учебник по кулинарному искусству. И обнаружила в учебнике салат Оливье. Вспомнила о том, что Люсьен Оливье был современником Пелагеи, ну практически, умер он в 1883 году, а Пелагея впервые опубликовала рецепт, хранившийся Люсьеном в глубокой тайне, в 1894 году. И решила, что данный рецепт, очевидно, наиболее аутентичен. Итак, привожу текст рецепта.
Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка.
Провансаля — на
1/2 бут. масла.
Раковых шеек — 15 шт.
Ланспику — 1 стакан. 628
Оливок, корнишонов — всего 50 гр.
Трюфелей — 3 шт.
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
Трюфели нарезать кружками.
Сварить раки и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для
украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде
горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было
видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом
покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и
трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет,
сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание.
Точно таким же способом можно приготовить салат
из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр.,
а также из всякой не костлявой рыбы.
Поясню сразу несколько непонятностей, остальные - если будут вопросы.
1. Нарезка бланкетом - это прямые продолговатые тонкие кусочки.
2. Ланспик - густой бульон с пряностями, как для заливного.
2. Кабуль сои (соус кабуль) - английский соус, рецепт которого известен лишь приблизительно, настоящий рецепт - тайна. Что-то типа острого кетчупа.
- Блог Кошка Шредингера
- Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии
- 4865 просмотров
Комментарии
Кстати, да. Еще первый раз когда про огурцы читала...Есть у меня смутное предположение, что вместо корнишонов возможно каперсы...
Типа того. Но корнишон - он уже ни фига не огурец, другой вкус, плотность, хруст на зубе.
Неее... корнишон - это малолетний огурец. А каперс - цветуй. Бутон. И аромат у него такой... как у настурции, с горчичкой.
в соленом виде (в банках, как их продают) трудно различить этот аромат. Сейчас специально вдыхала-вдыхала...не учуяла настурции как-то по-оливочьи пахнет)))
А что про каперсы вспомнила - мне в разных источниках попадались "капорцы" в оливье))
По Павленкову и Ушакову - это те же каперсы.
Дык не цветком же ж пахнет, а бутооооном!
Фз, может свежие))) баночные мне оливками пахнут)))
вот.И они там есть (в оливье) Т.е. я встречала и такие варианты рецепта (пред.коммент). Ну, на мой вкус, они там вполне уместны, почему нет...
Этта... может оливки каперсами?!
Придают этакую пикантность.
Ну, поскольку я с оливками познакомилась много раньше, чем с каперсами...)))
Кстати, совершенно случайно у меня есть все продукты на этот салат (кроме этих гаццких трюфелей и кабул-соуса). На НГ уже не втисну его в меню, а вот в последующие дни сделаю. Правда, рябчик будет заменен уткой
Шампиньонов?
Што-то остренькое. Типа табаско.
Змея... тоже уток хочется.
придется их (взяла черные, мне они кажутся ароматнее белых)
Да. Прочитала несколько вариантов этого соуса, решила, что заморачиваться не буду (там ведь надо небольшое кол-во в майонез добавить), добавлю табаско и капельку востершира
а то! Самая настоящая (не салатная))))
И на НГ у меня как раз будет и утка
Утка... у меня ж тоже в обещаниях утки-проститутки... завтра буду решать сей сакраментальный вопрос
Страницы