Скромняжка

Девочки, готовим салатик Оливьешечку, Новый годик же скоро.

Вы здесь

А теперь серьезно. Стала я счастливой обладательницей книги Пелагеи Павловны Игнатьевой-Александровой, написавшей первый в России учебник по кулинарному искусству. И обнаружила в учебнике салат Оливье. Вспомнила о том, что Люсьен Оливье был современником Пелагеи, ну практически, умер он в 1883 году, а Пелагея впервые опубликовала рецепт, хранившийся Люсьеном в глубокой тайне, в 1894 году. И решила, что данный рецепт, очевидно, наиболее аутентичен. Итак, привожу текст рецепта.

Салат Оливье
Необходимые продукты и их пропорция на 5 персон.
Рябчиков — 3 шт.
Картофелю — 5 шт.
Огурцов — 5 шт.
Салату — 2 кочешка.
Провансаля — на
1/2 бут. масла.
Раковых шеек — 15 шт.
Ланспику — 1 стакан. 628
Оливок, корнишонов — всего 50 гр.
Трюфелей — 3 шт.
Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить.
Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.
Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку, величиною в 3-копеечную монету, а обрезки изрубить. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.
Трюфели нарезать кружками.
Сварить раки и взять от них шейки.
Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сои, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок.
Оливки крупные очистить от косточек винтом.
Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д. Часть раковых шеек и трюфелей нужно оставить для
украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде
горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было
видно. В средину вазы букетом поставить какой-либо салат, а кругом
покрасивее расположить раковые шейки, клешни от вареных раков и
трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет,
сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.
Примечание.
Точно таким же способом можно приготовить салат
из оставшегося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр.,
а также из всякой не костлявой рыбы.
Поясню сразу несколько непонятностей, остальные - если будут вопросы.
1. Нарезка бланкетом - это прямые продолговатые тонкие кусочки.
2. Ланспик - густой бульон с пряностями, как для заливного.
2. Кабуль сои (соус кабуль) - английский соус, рецепт которого известен лишь приблизительно, настоящий рецепт - тайна. Что-то типа острого кетчупа.

Комментарии

вверх ссылка
09.12.2011 - 13:56

А вот и сам ресторан господина Оливье. Об истории его создания можно прочитать у Гиляровского. Идея создания родилась у мсье Оливье и купца Якова Пегова за совместным употреблением нюхательного табака у будочника на Трубе. Они купили здание, в котором располагался Афонькин кабак и открыли ресторан.

вверх ссылка
09.12.2011 - 14:02

Кошка Шредингера, у меня глаза из орбит чуть не выпали, когда название увидела ржунимагу
За рецепт спасибо,хотя навряд ли мои руки-крюки доберутся до него , но надеюсь вы нас ещё порадуете прекрасными рецептами из этой книги))))

- Не говорите мне о любви, это шкандаль! в облаках

вверх ссылка
09.12.2011 - 14:03

Мне больше всего понравилось наличие раковых шеек в салате. Интересное сочетание....

вверх ссылка
09.12.2011 - 14:06

Кошка Шредингера:Свежих, как ни странно, свежих.

Признаться,подумала о свежих (иначе бы написали, каких именно огурцов), но решила уточнить подмигиваю
А что ж с трюфелями то делать, эх...

вверх ссылка
09.12.2011 - 14:07

Женечька:иначе бы написали, каких именно огурцов

На самом деле Пелагея не уточняет, как ни странно. Изучив ее рецептеги, сделала вывод, что если ничего не сказано больше - то свежее берется.

вверх ссылка
09.12.2011 - 14:10

вот у меня проблемя с рябчиками и трюфелями ...ээээ где их нарыть -то ржу

- Что это за странную фигуру вы мне показываете? – поинтересовался Дженльмен у Леди.
- Это я вам Фак показываю. Средним пальцем. – пояснила Леди. – Просто я при этом еще и манерно отставляю мизинчик.
вверх ссылка
09.12.2011 - 14:14

Катарина:где их нарыть -то

Рябчиков настрелять, трюфели в лесу накопать ржунимагу Рябчиков можно и заменить чем-то мясным. Трюфели - шампиньонами.

вверх ссылка
09.12.2011 - 14:14

Катарина:

вот у меня проблемя с рябчиками и трюфелями

Катарина, т е раковые шейки у вас всегда под рукой? ржу

вверх ссылка
09.12.2011 - 14:15

Кошка Шредингера, а Вы сами пробывали эту Оливьешку?

вверх ссылка
09.12.2011 - 14:20

yayana:т е раковые шейки у вас всегда под рукой

ну, эти продаются)))

Страницы

Блондинки умничают

Если вы самый умный в комнате, значит вы не в той комнате
Если бог за тебя, то кто против тебя?
Кто ходит в гости по утрам, тот поступает мудро! (Винни-Пух)
Нормально идти в гости, когда зовут. Ужасно идти в гости, когда не зовут. Однако самое лучшее — это когда зовут, а ты не идешь. С. Довлатов
Окружающие любят не честных, а добрых. Не смелых, а чутких. Не принципиальных, а снисходительных. Иначе говоря — беспринципных. С. Довлатов
Если всё расписано на небесах, что же остаётся человеку? … — Подробности … придумай подробности - сочинишь судьбу …
А может стоит все же поднять свою попу?