Как выбрать вкусный чай.

Коллекционные чаи (их часто называют элитными) – это знаменитые чаи, имеющие свою подчас многовековую историю, традицию выращивания, приготовления и заваривания специальным образом. Чайные церемонии проводятся именно с коллекционными чаями. Производятся такие чаи без помощи машин, вручную и небольшими партиями. Они участвуют в ежегодных Чайных конкурсах, праздниках, ведущих свою историю с VII века н.э. Среди них есть императорские чаи (10 чаев, отмеченных императорами Китая в разные эпохи), есть и просто знаменитые среди тонких ценителей.

Тем не менее, основная тема нашего рассказа – промышленные чаи. Следует заметить, что современный процесс производства чая сильно отличается от китайской традиции. Это современные технологии, в которых применяются совершенные машины; в таком производстве все основывается на знании биохимии чая и чайного производства.

Из одного и того же свежесобранного зеленого чайного листа на чайной фабрике можно получить различные типы готового чая – черный, зеленый, красный и желтый; рассыпной, прессованный или быстрорастворимый. Всё будет зависеть от того, каким операциям, какому технологическому процессу будет он подвергнут на фабрике.

В общих чертах технологический процесс производства чая на современном механизированном предприятии сводится к следующим операциям: завяливание (подвяливание), скручивание, ферментация, сушка и сортировка.

Между прочим: При покупке чая следует отдавать предпочтение туго скрученным чаинкам, а не плоскому сеченому чаю, так как в процессе скручивания, в специальных машинах – роллерах – сжимается ткань чайного листа. Смысл этой операции заключен в том, чтобы разрушить структуру ткани на уровне молекулы ((!)), не раздавив чаинки внешне. Именно вследствие этого «высвобождается» аромат чая.

Процесс ферментации – один из основных процессов. Ферментация – выделение и окисление сока чайного листа при соприкосновении с кислородом. Часто именно по степени ферментации классифицируется чай.

Процесс сушки происходит в специальных машинах при t° 92-95 °C. Основная цель – довести влажность чая до нормальной (3-7 %).

Далее чай сортируется с помощью специальных машин, основную рабочую поверхность которых составляют сита различных размеров.

Заключительный процесс – отправка чая на чаеразвесочные предприятия, где приготовляют торговые сорта чая путем составления смесей (купажирование различных марок полуфабриката).

Промышленный чай делится на черные, зеленые, красные и желтые. Такое деление не связано с внешним видом чая или цветом настоя. Различаются они по технологии приготовления – степени ферментации чайного листа.

Рассыпные чаи в торговой практике называются байховые, они самые распространенные. Это масса отдельных чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в самых разных количествах в зависимости от принятых в той или иной стране стандартов.

Прессованные чаи не менее известны. Это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества. Форма прессованного чая может быть и очень причудливой – цилиндр, шар, диск и т.д. Масса – от 100 гр. до 2, 5 кг.

Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты чая. Естественного чайного листа они не содержат – это порошок или гранулы, синтезированные химическим путем. Наибольшее распространение такие чаи получили в Америки.

Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные (средние) и мелкие (высевки и крошка).

Крупные и средние чаи подразделяются по роду листа, то есть по качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий:

1) Черные

листовые
a. Пеко (Р)
P – Пеко (Pekoe) – самое распространенное обозначение, относящееся к величине и качеству чаинок;
b. Оранж Пеко
ОР – чайный знак качества, почка плюс 2-3 листочка (флешь);
c. Флаури Пеко
FP как и OP цельнолистовой, тоже с типсами (верхние почки), но качество немного ниже.
d. Пеко Сушонг
PS – грубые листья, начиная с 4 листа (единственное исключение – коллекционные сорта чая улуны, о которых речь пойдет позже);

2) Средние резаные

a. Броккен Оранж Пеко
ВОР – чайный лист сломался во время сбора, или скучивания, или сушки – и был отсеян при сортировки на первом этапе. Но иногда чайный лист режут специально.

Внимание! «Ломаный» или «резанный» чайный лист хуже хранится и не так ароматен как «цельнолистово», зато полнее и быстрее отдает настою содержащиеся в нем вещества (в том числе и кофеин).

b. Броккен Пеко
ВР – чайный лист меньше, чем у BOP, но цвет и упругость такие же.
c. Броккен Пеко Сушонг
d. Пеко Даст
BPS и PD – последние среди средних «резаных» или «ломанных» с трудом омжно отличить от самого низкосортного мелколистового чая.

3) Мелкие

a. Фаннингс
Fugs – высевки
b. Даст
D – пыль. Даже если это GD («Golden Dust» - «золотая пыль»), нужно помнить о том, что это самый низкий по качеству чай.

Между прочим: По наличию или отсутствию всех этих обозначений можно определить, действительно ли чай произведен той или иной импортирующей чаи фирмой, или это подделка.

Есть и еще несколько дополнительных обозначений:
T – Tippy – образовано от «tip» - «верхушка», это почка плюс один листочек;
G – Golden – золотой чай, много типсов;
S – Special – отборный чай
F – Fine – «файн», чай особенно хорош по вкусу и аромату;
SF – высшее качество.

Может присутствовать маркировка:
Classic – обозначает ручной сбор чайного листа;
Orthodox – чайный лист скручен вручную;
CTC – машинная сборка чайного листа;
Pure (чистый) – чай одного сорта
Blended (смешанный) – купаж.

А для зеленого китайского чая всегда есть обозначение цифрами от 1 до 7, где 1 – это лучший, а 7 – худший по качеству сорт. Для чаев же экстра класса, чье качество выше данной классификации используется обозначение «extra».

Подобная международная классификация сложилась к началу XX века и в ней используются англизированные китайские названия и некоторые английские термины.

Зеленые байховые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и резаные (брокен). Еще они различаются по форме скрутки листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси – трубочка, поперек оси – горошинка, киперс, шарик, дробинка. Тогда чай называют «жемчужным», «киперсным», «порохом». Лист также может быть смят или сплющен. Все эти внешние различия отражаются на вкусе и аромате чая, придают оттенкам разнообразие.

Все типы чая (черный, зеленый, красный желтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различаются по странам, где их изготовляют (китайские, индийские, японские, цейлонские и т.д.), а также по районам произрастания (ассамские, юннаньские, дарджиллинги, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т.д.)

Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов, т.е. купажирования. Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно до 10-25 сортов промышленного чая, возможно, с плантаций, расположенных в разных частях света. Например: грузинский+индийский, или индийский+угандийский+кенийский и т.д.

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества и района произрастания.
Единственной в мире страной, выпускающей все известные виды чая, является Китай.