Все о специях.

Приправы — хим.вещества,предназначенные для улучшения вкусовых и ароматических качеств приготавливаемых продуктов питания и готовых блюд.
Вкусовые добавки могут способствовать улучшению переваривания и усвоения пищи, а также возможности её длительного хранения.
К приправам относятся пряности, соль, сахар, некоторые ароматизаторы, а также соусы, готовые к употреблению продукты (кетчуп, горчица, хрен) и масляные смеси (масло с горчицей, зелёное, анчоусное, раковое и т. п.), а также химические вещества.
Вкусовые добавки могут быть натуральными продуктами и синтетическими веществами. Натуральные продукты используют как в свежем (плоды, семена, стебли, корневища), так и засушенном, растёртом в порошок виде; используют и масляные смеси, которые не только улучшают вкус блюда, но и повышают его калорийность.

Анис-масло применяют в хлебопечении, в рыбной и мясной промышленности, кондитерском производсте и производстве напитков.Анис добавляют в различые пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, молочные и фруктовые супы, к шпинату вместо мускатного ореха и другие блюда.Обладает свойством, которое может нейтрализовать любой неприятный и специфический запах. Например, запах подгоревшей еды можно устранить, если добавить щепотку анисовых зерен, а после исчезновения запаха зерна удалить и доготовить блюдо.

Базилик-очень много различных типов базилика,но сочный, широколистный, сладкий базилик -самый популярный вид в разнообразных кулинарных блюдах. Аромат тонкий, пряный, вкус - слегка горьковатый. Он хорошо сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном. В супы, в тушеные, вареные и жареные блюда его добавляют за 10-15 мин до готовности, а в фарш во время приготовления.

Гвоздика-обладает жгучим вкусом и сильным ароматом.Её кладут в закуски,томаты,соусы,мясо,рыбу,капусту, грибы,супы,каши,похлебки,плов и т.д.Ею ароматизируют:кильку,угря,сельдь,салаку,рыбную солянку,запеченый балык,и т.д.Также ее используют при приготовлении:ветчины,колбасы,зельца,паштетов.Также добавляют в вина,пунш,ликер,глинтвейн,кофе,кампоты,соки.

Горчица-белая обладают более нежным и пикантным вкусом, семена горчицы черной - чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен.Используют для солений и в смесях специй для приготовления мяса и морепродуктов. Горчица добавляет пикантность к квашеной капусте и иногда используется в маринадах.Горчица входит в состав многих приправ в том числе добавляется в майонез.

Имбирь-порошковый имбирь – светло-коричневая молотая специя, сделанная из высушенного корня.Добавлять за 20 минут до готовности при тушении мяса или птицы. Ориентальный аромат плюс более нежное мясо обеспечены.за 20 минут до готовности при тушении мяса или птицы. Ориентальный аромат плюс более нежное мясо обеспечены.Придает пикантный вкус свинине, баранине, говядине, дичи, рубленому мясу, овощному рагу, фаршированным овощам, лапше, блюдам из риса, яиц и грибов, рыбе и морепродуктам. Имбирь входит в состав кетчупов, его добавляют в соусы, маринады, в жаренное мясо (оно становится ароматным и мягким) и при тушении мяса в сочетании с кардамоном и мускатным орехом.

Корица- используется при приготовлении десертов,ликеров,баранины,ягненка,к тушоному мясу,говядины, телятины, жареной свинине,цыплятам-гриль,к холодным закускам,котлетам,и т.д.Добавляют в колбасу,сельдь,зельц,соусы,паштет,ветчину,рыбу,компоты.Готовая молотая корица очень редко бывает хорошего качества.

Кориандр(кинза)-используют для бородинского, рижского и ароматного хлеба,пирогов,булочек.В консервировании его семена добавляют в маринад кабачков,огурцов,грибов,рыбы,капусты,помидор.Также добавляют в вино,водку,ликеры,квас.Добавляют к мясу, к дичи, к жареной свинине, к жареной рыбе,овощам.Зелень отличное дополнение для салатов,каш,рыбы,шашлыков,бутербродов.

Лавровый лист- является чрезвычайно популярным видом специй пожалуй у всех домохозяек и гурманов.Её добавляют в холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы, птицы, заливному, дичи, овощей, грибов, жаркому,соусам,при копчении,солении,маринады,при солении сала.

Мускатный орех-имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.Используют при приготовлении шоколадных пудингов, кремов, кондитерских и мучных изделий,компотов,мороженного.Входит в состав колбас, сосисок, печеночных паштетов, куриных изделий, разнообразных соусов, горчицы.Используют для фарша,грибов,салатов,риса,молока,рагу.

Орегано-душица.Обычно его добавляют незадолго до того, как блюдо будет готово. Крупные листья используются в супах, рыбных блюдах, при приготовлении крабов и яиц.Используется для пиццы,паштетов, мяса, колбас, солений, рыбы. Также очень часто используется при приготовлении шашлыка.

Перец-непосредственно в пищу лучше добавлять в только что перемолотом виде. В горячей пищей лучше добавлять перец в самом конце процесса готовки, чтобы сохранить его аромат. Белый перец используется в белых соусах, в которых черный перец дал бы соусу пестрый вид. Из зеленых горошков перца можно сделать пюре с чесноком, корицей или сделать пряное масло для свежего и привлекательного соуса для рыбы. Розовый перец в горошке используют в разнообразных блюдах - от домашней птицы до овощей и рыбы. На Востоке перцем приправляют чай. Сдабривают сбитень, некоторые коктейли, используют для приготовления настойки "Перцовка".

Сельдерей-универсальная пряность,листья и коренья которой используют в:подливках,соусах,различных мясных,овощных,грибных и рыбных блюдах,в супы из утки,гуся,дичи.Корни тушат с овощами или как самостоятельное блюдо, варят, добавлять в свежем виде (струганный, шинкованный, тертый) в салаты, в горячие и холодные супы, в овощные пюре и даже жарили в кляре.Сушеный используют для приготовления соусов и майонезов.Также при засолка и маринование огурцов, патиссонов, кабачков, грибов.

Чеснок-это один из самых важных компонентов на кухне большинства наций.Добавляют при приготовлении кролика, дичи, домашней птицы,тушеного и жареного мяса,баранины,свинины,рыбы.Также добавляют в супы,салаты,соусы,овощи,при солении сала,для бутербродов,в колбасу,паштеты,при консервирование, маринование, квашении овощей и грибов.

Шафран-очень ароматный,острый вкус горького меда.Его самая общая функция - окрасить рис в желтый цвет.Добавляют в печенье,кексы,пудинги,пироги, пасхальные куличи, хлебо-булочные изделия,желе,кремы, мороженое.Используют для блюд из баранины, ягнятины, рыбы, птицы, цветной капусты, в соусы к различным блюдам.

Эстрагон (тархун)-используют для маринадов,напитков,горчицы,сыров.Подходит к горячим рыбным, овощным и мясо-овощным блюдам, крабам, телятине,фасоли, ягнятине,рагу,жаренной и тушеной птице (дичи в сметане и т.д.),свиным ножкам,томатам,бигосу,копченостям,отбивным,а также блюдам из шампиньонов,плов.Добавляют в соусы и некоторые виды майонеза.